Fin da tempi antichi, la macerazione del vino è un passaggio fondamentale per estrarre tutte le proprietà presenti nei grappoli al futuro vino. Nel caso del Brunate Barolo, nei Poderi Marcarini viene utilizzata una tecnica di vinificazione tradizionale, detta macerazione a cappello sommerso. La durata di macerazione del vino usando questo sistema? Più di 40 giorni, talvolta anche fino a 60-100 giorni. In questo metodo, le bucce degli acini stanno a contatto con il vino. Queste formano un cappello che sale verso alto (in quanto più leggero), ma viene meccanicamente mantenuto immerso nel liquido.
MACERAZIONE DEL VINO ROSSO: I VANTAGGI DEL “CAPPELLO SOMMERSO”
Perché viene effettuata la macerazione del vino, “a cappello sommerso” come, per esempio, avviene per il Brunate Barolo? Ci sono almeno due motivi. Il primo è che il colore del vino, in questo modo, si stabilizza in modo completamente naturale, dal momento che viene rilasciato dalle bucce e lentamente assorbito dal mosto, che non andrà chiarificato. Il secondo motivo per cui è utile questa macerazione del vino rosso è che si svolge lentamente e quindi favorisce la polimerizzazione delle molecole dei tannini in catene lunghe. Una volta in bocca, tali molecole assumono il carattere di sensazioni più morbide e vellutate, anche quando il Barolo è giovane.
MACERAZIONE DEL VINO BIANCO E “CAPPELLO SOMMERSO”
L’antica tecnica della steccatura a cappello sommerso, relativa alla macerazione del vino rosso, viene effettuata attraverso la chiusura completa dell’apertura superiore dei tini di legno con assi di rovere disposti parallelamente. Si riempie poi il tino fino alla sommità lasciando le bucce (il cappello) sommerse nel vino: in questo modo avviene il passaggio delle sostanze nobili presenti nelle bucce al vino. In alcuni casi la macerazione del vino bianco ha luogo nello stesso modo: bucce e vinaccioli vengono mantenuti a contatto con il mosto durante la fermentazione alcolica, talvolta anche dopo che questa è terminata, per qualche giorno o diverse settimane. Così facendo si attenuano i sentori delle varietà di uve utilizzate e vengono esaltate le note profumate.
LA FASE DELLA FERMENTAZIONE DEL VINO
La macerazione del vino è una delle fasi della vinificazione, ovvero della trasformazione del mosto in vino. Dopo la vendemmia, la pigiatura e la diraspatura, il mosto è lasciato a macerare. Segue la fermentazione del vino. Una prima fase dura circa 7-10 giorni ed è detta tumultuosa: la formazione di anidride carbonica che fa ribollire il mosto. La fase successiva, in assenza di ossigeno, è definita lenta e può durare da uno a tre mesi. La vinificazione, infine, si conclude con l’affinamento, ovvero il cosiddetto invecchiamento in botti, e l’imbottigliamento.
